大米是中国传统饮食习惯中必不可少的重要食品之一，大米的质量安全直接关系到人们的身体健康。大米中“镉”超标一直是重要的食品安全问题，也越来越受到社会各界的关注，并且各类毒大米事件隔三差五的报道，使得消费者们谈“镉”色变，加剧了人们对大米安全的恐慌。那么“镉”到底有何危害性，大米中的镉从何而来，如何正确对待大米中镉超标问题，下面将做详细分析。

      镉是天然存在于地壳表面的金属元素，含量较低，但近年来化学工业、金属冶炼、印刷业等工业生产排放的废水、废气、废渣造成环境中镉含量大大增加，破坏生态环境系统。镉容易被植物吸收并在植物体内富集，有研究发现不同农作物中大米对镉的富集系数最大，为大米＞大豆＞大麦＞玉米＞小麦。

      镉是人体非必需元素，进入人体的镉主要是通过呼吸道吸入、皮肤接触、膳食等多种途径，其中食物消费是人体暴露的最主要途径。进入人体的镉大部分与低分子硫蛋白结合，形成金属硫蛋白，主要蓄积于肾脏，其次是肝脏。镉对体内巯基酶有较强的抑制作用。达到一定水平时主要损害肾、骨骼和消化系统三个部分，特别是肾小管的损害，使再吸收发生障碍，可出现蛋白尿、氨基酸尿和糖尿。另外，镉可使骨钙析出，从尿排出，导致出现负钙平衡，引起骨质疏松、变形、关节疼痛等。1968年发生在日本富山县的“痛痛病”，即是由于人们食用了镉污染的稻米引起的。

二、大米中镉的来源

1、环境污染

环境污染是大米中镉的主要来源。镉是一种环境污染物，工业生产中，含镉工业废气扩散并自然沉降，蓄积于土壤中，铅锌矿的选矿废水和有关工业（电镀、碱性电池等）废水排入地面水或渗入地下水，污染水源和土壤，再通过灌溉、种植等途径污染水稻等农作物，加重水稻在生长过程中镉的富集，土壤和灌溉水中镉污染越严重，大米中镉超标的风险越大。另外，生活污水、汽车尾气等的不合理排放也会加重水稻对镉的富集。

2、肥料污染

由不合理施用磷肥造成的镉污染，同样是大米富集镉的一个重要途径。作为最常用的三大化肥之一，磷肥被广泛用于农业生产，其主要原料是磷矿石，天然伴生镉，每千克磷肥中的镉含量从几毫克到几百毫克不等。不当施用磷肥会造成土壤镉污染，已经获得国际公认，在部分欧美国家，磷肥中的镉含量被严格立法限制。一些农户为了使水稻增产，会大面积使用磷肥，导致土壤中镉含量超标，最后引起水稻中镉污染。

3、加工污染

大米在生产加工过程中，由于不规范的操作过程或不清洁的加工用具等污染引入。

三、大米中镉的限量

我国与欧盟规定大米中的镉限量标准是0.2mg/kg，日本与国际食品法典委员会（CAC）规定大米中镉限量标准是0.4mg/kg，由此可以看出我国的镉限量标准严于日本和CAC的标准。另外，国际粮农组织及世界卫生组织（FAO/WHO）专家委员会制定镉的暂定每月耐受摄入量（PTMI）为25μg /kg.bw，根据我国的镉限量标准计算，一个体重60公斤的成年人，每月总镉摄入量不超过1500微克，便可认为是安全的。因此，当大米中镉超标时，需要先正确清楚的认识毒性与剂量之间的关系，不必要盲目过分恐慌。

四、建议

1、开展源头控制

由于大米中的镉主要是从土壤、灌溉水等环境中富集而来，因此防止大米中镉超标的根本之道在于环境治理，从源头上加以预防，做好农田科学规划和食用农作物安全种植。种植地尽量远离工业区、生活区，减少工业三废、生活污水等对农田的镉污染。同时，在水稻种植期间，要严格控制含磷肥料的使用，杜绝多用滥用，减少肥料中镉的带入，有效降低水稻对镉元素的富集，保障水稻的优良种植环境。

2、选购不同产地的大米

对于消费者而言，在选购大米时，是无法通过感官来识别某种大米中是否存在镉超标的，最有效的方法是减少对相同品牌或相同产地大米的长期食用。若长期只食用某个产地的大米，而该产地大米镉超标的话，就增大了危害身体健康的风险，因此，消费者在选购大米时，经常变换品牌，变换产地，是一个规避镉超标风险较好的方法。

对社会大众，建议饮食习惯多样化，适当增加主食品种，减少大米在主食中所占比例，降低大米中镉超标的潜在风险。另外，由于人体营养状况不良时，容易增加人体对镉过量摄入的敏感性，因此在饮食摄入中，必须保障碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等各类营养素的均衡摄入，防止偏食挑食等造成的营养不良，从而降低人体对镉过量摄入的敏感性。（转自食品质量网）